林裕森曾经说，我们不需要认识全天下的人后，再决定和谁恋爱，也不需拿著指导守则谈恋爱，探索的过程就充满了乐趣。如果你也在找你一品倾心的葡萄酒，学哲学的林裕森一头栽进葡萄酒的世界，发现葡萄酒和哲学一样是有“架构”的。懂得把香味归类，就能找到和酒沟通的语言。了解口感的均衡，就能為一瓶酒“定位”。

　　把香味分类，放进记忆的格子

　　每回看到葡萄酒专家品酒，总会因那些对於气味的描述而心生讚嘆，自己喝一口，却感受不到同样的味道，為什麼？难道嗅觉的敏锐与否，真是与生俱来？

　　“嗅觉是天生的，只是一般人没有找到方法”，林裕森说，“大部分的人闻到某种香味时，没有放到应该有的格子裡，也就是没有记下来。这是记忆的问题，不是灵敏的问题。‘

　　香味可分好几个类别，如浆果类、黄色水果、红色水果等。例如红色浆果类的香味都在红酒中，所以大部分年轻的红酒都会有红色水果的味道，不是草莓就是覆盆子。其它可分类的味道还有乾果或植物或蕈菇，乃至不同香料。

　　把上述味道分清楚、记下来，葡萄酒中和香味有关的描述都只是沟通工具。也就是说，这是為了让人理解它有什麼香味，而不是它真的蕴含什麼香味，是”以香味角度和人沟通“。

　　常喝葡萄酒，嗅觉变灵敏

　　林裕森说，新几内亚的人可以分辨出两三千种气味，因為每种气味都攸关生死存亡，有毒物质会令人一命呜呼。而常喝葡萄酒的人，也会对气味愈来愈敏感。

　　例如，一瓶199元和5,000元葡萄酒的差别，可能就在香味的变化性。如果香味分不出来，喝199元就好了。但许多人喝多了就分得出差别，而且会為此去寻找有个性的香气，”这是喝葡萄酒的额外收穫“。

　　至於葡萄酒味觉上的架构，则是在酸、涩（丹寧）和甜这三个味道之间奇妙均衡。透过这三个味道，可以為每一瓶酒定位。把这架构用在其他食物上也很好用。有点像学逻辑或哲学时，有理论架构后，就可以套用在其他地方。

　　蒜头泡菜，也能找到匹配的酒

　　法国和西班牙人习惯把食物和酒的搭配比喻為婚姻。搭配得宜，百年好合，若选错人可就是灾难一场。偏偏在我们日常生活饮食中有很多”餐桌“杀手，会破坏味蕾对完美口感的追求，而且洋洋洒洒，从蒜头、薑、泡菜、咖哩、

　　芹菜和wasabi等。

　　不过，林裕森表示，只要料理得当就可以”逢凶化吉“。例如薑、白萝卜、茴香和蒜头等，只要煮熟就不会影响葡萄酒。若非要生食不可，也可依食物特性借力使力，找到足以搭配的酒，毕竟葡萄酒王国”人力资源“丰富，总是可以满足挑剔的人。

　　百搭”灰皮诺“，什麼菜都可搭

　　那麼，国人爱吃的麻辣锅是不是很难找到速配的对象呢？想不到竟也有可搭配的品种，那就是灰皮诺（pinot gris）。

　　林裕森说，灰皮诺酿成的白酒，是一种像红酒架构的白酒，口感浓厚，可以同时配海鲜和肉。尤其是法国阿尔萨斯或纽西兰產的灰皮诺，带些甜味，此甜味可以中和辣味，搭起来不错。但义大利的灰皮诺比较淡，就不行搭了。

　　台湾人吃饭的习惯，是所有菜一起上，如果要找一瓶从头到尾都可以搭配的酒，则灰皮诺是不错的选择。此外如香檳、其他白酒、淡一点的红酒，也都适合。

　　阿尔萨斯的丽丝玲也可搭大部分的菜，因為这些酒的个性不会和食物衝突，或抢走食物味道。容易配菜的葡萄酒多半是不涩，柔和，没有很多酒精，均衡，不太酸的，不是太浓厚或有很多丹寧。例如法国的薄酒莱（不是每年11月的新酒），义大利北部的Barbera、Dolcetto，新世界裡中价位的酒如智利的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）或梅洛（Merlot）等。